Artículo redactado por Jesús Mesian
¡Buenas Ammucuriosos! ¿Cómo estáis? Hoy en este artículo me voy a salir de mi zona de confort…hoy no toca hablar de fósiles, ni dinosaurios…aunque la gente que nombraremos es tan antigua que podríamos denominarlos fósiles jajajajajaja. Bueno la cosa es que hoy por el Día Internacional de la Cerveza hablaremos sobre ella… ¿Sabíais que la cerveza es la bebida fermentada más antigua de la humanidad? Y no sólo eso, también es la bebida alcohólica más consumida en todo el mundo. ¿Cómo os quedáis? ¿Sabíais eso? Espero que tengáis ganas de saber más. Y es que siempre que hacemos referencia a este elixir de los dioses, nos surgen las preguntas típicas: dónde, quién, cómo y cuándo se inventó la cerveza. ¿Conocéis las respuestas? ¿No? Tic, tac, tic, tac…el reloj está en marcha, ¡comencemos el conocimiento cervecil! ¡Brindemos para empezar!
«El alcohol causa y solución de todos los problemas de la vida», como señaló Homer Simpson en un episodio, con su cerveza Duff (no recomendamos el consumo del alcohol con frecuencia pese a todo).
¿Qué es lo que conocemos como cerveza?
La cerveza (del latín cerevisĭa) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) u otros organismos como bacterias y obtiene sabor y aroma principalmente por lúpulo. Es la bebida alcohólica más consumida del mundo, y una de las bebidas más consumidas en general, solo por detrás del agua, el té y el café.
Figura 1. Levadura Saccharomyces cerevisiae.
De ella se conocen varios tipos con una amplia gama de matices, debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca del 20% vol., aunque comúnmente se encuentra entre los 4% y los 6% vol.
Figura 2. Levadura Saccharomyces pastorianus o carlsbergensis encargada de la cerveza carlsbergen. Flóculo de Saccharomyces a 1000 aumentos en microscopía de campo claro y de fluorescencia Foto: Isabel Rodríguez-Escudero y Víctor J. Cid. UCM.
¿Quién inventó la cerveza, cómo y cuándo?
Hay evidencias históricas que atribuyen el origen de la cerveza a los sumerios de Mesopotamia (Oriente Medio). Aunque, lo cierto es que hablar de su invención es como preguntarse quién descubrió el fuego. No se puede asignar a alguien en concreto, ya que pudo darse de forma coetánea en distintos lugares del mundo. Nunca lo sabremos a ciencia cierta.
Se dice que la aparición del pan está indiscutiblemente ligada al origen de la cerveza, puesto que la fermentación de la harina con el agua es la base de ambos manjares. La diferencia radicaba básicamente en la proporción de agua. Si contaban con más harina que agua, se elaboraba pan. En cambio, si había más agua que harina, producían cerveza.
Por último, sobre cuándo se inventó la cerveza, podríamos afirmar que hay varias evidencias arqueológicas que remiten su consumo al año 7.000 A.C. De hecho, la prueba más antigua es una tablilla en la que se observa una escena muy curiosa, en la que varias personas están tomando cerveza de un mismo cántaro…Sinceramente me parece fascinante.
Conozcamos ahora 3 curiosidades sobre la cerveza
¿Qué os parece si os confieso que el origen de la cerveza fue accidental? Sí, sí…¡Como lo oís! Se mezcló agua con cereales y surgió el milagro. Bendita casualidad. Esta población humedecía el pan con agua y la levadura fermentaba la preparación, transformándola en bebida alcohólica.
En la antigua Babilonia era el alimento más importante. Se decía que era un brebaje muy racionalizado y que de él dependía la paz social. Tanta era su relevancia que, si un cervecero era acusado de fraude por vender cerveza en mal estado o de mala calidad, podía ser condenado a muerte, ahogado en su propia cerveza. Muchos a pesar de que esto desemboca en la muerte de uno como individuo…seguro que les encantaría.
Las mujeres jugaron un papel protagonista en la historia de la cerveza. Las mujeres sumerias eran las únicas que podían elaborar cerveza, manteniendo el control absoluto de la producción. Inicialmente era un trago bajo en alcohol, pues no solo lo disfrutaban en su ración diaria de alimentos, sino como parte de las ceremonias religiosas.
Hablemos por fin de la historia de la cerveza
Es maravilloso saber que la historia de la cerveza es casi tan antigua como la de nuestra civilización. Esta bebida fermentada a partir de cereal ha evolucionado a lo largo de los años, aquí veremos un resumen:
Figura 3. Una buena jarra de cerveza espumosa.
SUMERIOS (3300 A.C)
La primera receta de cerveza de la que se tiene constancia se encontró en el pueblo sumerio. La deidad de esta preciada bebida, la diosa Ninkasi, explica como las mujeres se encargaban de producir pan de cebada especiado y lo dejaban fermentar en unas tinajas con agua. Y de ese proceso surgió la primera cerveza, tal y como te hemos explicado con anterioridad. Una verdadera proeza.
Figura 4. Representación de la que se creía era la diosa Ninkasi, la diosa de la cerveza entre los sumerios. Autor desconocido
ANTIGUO EGIPTO (1279 A.C)
Los egipcios perfeccionaron la receta de la cerveza que, junto al pan o la cebolla, era la protagonista indiscutible de la dieta básica de gran parte de la población. Además, atribuyeron su invención al Dios Osiris. Fue en la época faraónica cuando se empezó a producir la cerveza de forma industrial. Tal fue su auge que llegaron a elaborar, nada más y nada menos que ¡4 millones de litros por año!
Figura 5. Jeroglífico representando al dios egipcio Osiris a quién atribuían la invención de la cerveza.
GRECIA (776 A.C)
Los griegos heredaron la bebida nacional egipcia por antonomasia, así como sus métodos de producción y recetas. La llamaban “vino de cebada” y se podría decir que fueron poco aficionados en consumirla. Aun así, triunfó una variedad de cerveza a base de cebada, uva y miel, que ha vuelto a resurgir en el siglo XX gracias a varias herramientas de la arqueología molecular. Bravo.
Figura 6. Mosaico de dos griegos compartiendo cerveza, llamada por ellos “vino de cebada”
ROMA (58 A.C.)
Los romanos tomaron el relevo a la civilización griega, es decir, la devoción por el vino. La cerveza, por aquel entonces, se consideraba un brebaje típico de los pueblos bárbaros con los que estaban constantemente sumidos en conflicto. Curiosamente, el enemigo fue quien introdujo los toneles de madera al Imperio Romano, en el que fermentar, guardar y transportar sus cervezas.
EDAD MEDIA (72 D.C)
Como consecuencia del triunfo de los bárbaros, el consumo de cerveza se disparó por todo el norte de Europa. La auténtica producción cervecera se concentró en los monasterios. En el año 1000 se descubre el lúpulo, un ingrediente vital para otorgarle el sabor y el aroma que conocemos hoy en día. La abadesa Santa Hildegarga de Bingen fue la primera en agregarlo a la cerveza antes de fermentarse.
Figura 7. Santa Hidelgarga de Bigen, primera en agregar el lúpulo a la cerveza.
EDAD MODERNA (AÑO 1500 D.C)
Época importante para la fórmula de la cerveza, pues se comprobó que el lúpulo prolongaba exitosamente la duración de esta bebida fermentada. Los flamencos fueron quienes transportaron este ingrediente a Inglaterra y, aunque los lugareños tardaron en incorporarlo a la cerveza, lo aceptaron hacia el año 1600. Por este motivo, durante ese periodo de transición se diferenciaban las cervezas con lúpulo importadas de Europa continental de las que no contenían lúpulo, las tradicionales “ale”.
Figura 8. Cerveza tipo ale.
LEY DE PUREZA BÁVARA (AÑO 1516 D.C)
Por fin se acaba el monopolio de la producción de la cerveza por parte de los monjes, que pasó a manos laicas. Empiezan las regulaciones sobre la cerveza (nobleza bávara y el duque Guillermo IV), con la “Ley de pureza de 1516”, donde se establecía que este brebaje solo debía contener agua, malta y lúpulo. Una curiosidad acerca de esto… ¿sabíais que esta medida se prolongó hasta el siglo XIX?
Figura 9. Ley de pureza de 1516.
CERVEZA LAGER (AÑO 1559 D.C)
Tras su declive, los monjes se ponen manos a la obra y descubren la baja fermentación y las cervezas Lager. La sorpresa fue cuando el duque de Albercht V prohibió su fabricación entre abril y septiembre. De esta ordenanza surge la idea de conservar la cerveza en almacenes o lagered durante los meses de invierno, dando lugar a un fermento más claro y estable.
Figura 10. Imagen de cerveza Lager.
ESTILO PILSEN (AÑO 1842 D.C)
El maestro cervecero Joseph Grolle, que lideró una cooperativa cervecera en la ciudad de Pilsen, descubrió una cerveza que pudo competir con las lagers oscuras de Baviera. Nació el estilo pilsner, una cerveza dorada y transparente como nunca antes se había conseguido. Sin duda, un año que marcó la historia de la cerveza, ya que es una de las variedades más preciadas actualmente en todo el mundo.
Figura 11. Cerveza estilo Pilsner.
REVOLUCIÓN INDUSTRIAL (S.XVIII – XIX)
Esta época marcó un antes y un después en la historia de la cerveza. ¿El motivo? Porque paulatinamente se fueron sustituyendo las casas y las pequeñas fábricas de producción por imponentes industrias. Contaban con extraordinarios avances, originando una gran repercusión a nivel mundial. El ferrocarril, la microbiología, el envasado y la refrigeración hicieron que la cerveza se posicionara como una bebida muy popular en todo el planeta.
Figura 12. Dibujo dónde observamos una industria cervecera durante la Revolución Industrial.
DEL AÑO 1970 HASTA LA ACTUALIDAD
Gracias a la calidad y diversidad, la cerveza experimenta su máximo esplendor y es que el modo de concebir esta bebida alcohólica ha cambiado. Nacen nuevas tendencias y movimientos que promueven la recuperación de las cervezas más tradicionales. Por ejemplo, las desaparecidas witbier belgas de trigo, o las amargas y las aromáticas India Pale Ale (IPA). Especialmente desde los 90 hasta la actualidad la cultura cervecera se vuelve más intensa que nunca, una gran noticia para el sector.
Figura 13. Varias de las distintas clases de cervezas con las que podemos disfrutar en la actualidad.
Conclusión
Ha sido un apasionante viaje conociendo todo lo posible sobre esta deliciosa bebida. Ahora que estamos en verano y hace buen tiempo…es momento de salir, quedar con los amigos, la pareja…y sentarse tranquilamente en la terraza de un bar a disfrutar de una buena y fría jarra de cerveza mientras os tomáis unos aperitivos de acompañamiento y tenéis agradables conversaciones. Sólo hay una cosa que estropearía un gran plan así… ¡una cerveza caliente! Así que no os olvidéis de pedir vuestra jarra BIEN fresquita. Yo os dejo que me ha entrado una sed terrible ammucuriosos, así que iré a refrescarme el gaznate con una buena cerveza, pero antes de irme os hago una pregunta. Ahora que sabéis más sobre la cerveza… ¿Nos veremos en el Oktoberfest? ¡Cuidaos y nos vemos pronto!
Referencias
Anderson, Stanley F. y Raymond Hull (1971): The art of making beer, New York, Hawthorn Books, p. 36.
Sobre el origen del uso del lúpulo y otros aromatizantes de la cerveza vid. (1994) Jackson, Michael. Michael Jacksons’s Beer Companion, Londres, pp. 20-23. Elving, N.; Kloverpris, J. H. ¿SIN MALTA? (2010) «Tecnología cervecera sobre la base de 100 por ciento de cebada.» Novozymes.com, BBIE, pp. 31-33.
Berger, Christian y Duboë-Laurence, Philippe. (2005). El libro del amante de la cerveza. «Colección El cuerno de la abundancia. Mayor, 11». Palma de Mallorca
: José J. de Olañeta, Editor. ISBN 978-84-7651-128-2
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Corella Suárez, Pilar Sabela. (2005). Cervezas y cervecerías del Antiguo Madrid. «Colección La pequeña biblioteca de Madrid». Madrid
: Ediciones La Librería. ISBN 978-84-89411-54-8
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El mundo de la cerveza. (2004). Tres volúmenes. Barcelona: Editorial Orbis. ISBN 978-84-402-2429-3.
https://es.wikipedia.org/wiki/Ale#:~:text=Ale%20es%20un%20nombre%20que,esta%20ocurre%20cerca%20del%20fondo.
https://cervimundo.principalwebsite.com/blog/ninkasi-diosa-de-la-cerveza
https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza
https://brewandhub.es/misterios-sin-resolver-de-la-levadura-lager/
https://www.exploreyeast.com/what-is-yeast/what-is-saccharomyces-cerevisiae/
https://app.emaze.com/@ALQOOLCZ#/1
Artículo editado por Ammu. Podéis leer mucho más en el glosario de Biología. Que la ciencia y la fuerza os acompañe
Más sobre el autor:
Jesús Mesian es un aficionado y apasionado de la paleontología y los dinosaurios, en su canal de twitch (@lacocinadesanji) lee noticias de paleontología y a leído muchos de los libros de Francesc Gascó (@pakozoico o @dinozoic) para ayudar a divulgar sobre estos temas que tanto le gustan. Ha querido colaborar con el proyecto de Ammu Neuroscience en este artículo.Ammu Neuroscience and Biology es el nombre del proyecto de Ana María Morón Usero, bióloga, neurocientífica y divulgadora científica, que creo este proyecto de divulgación y gestiona las redes sociales (@ammuneuroscien @ammuneuro @ammuneuroscien2 @ammuneuroscienceandbiology), creación y redacción de todo el contenido de las mismas, así como el canal de youtube (@ammuneuroscienceandbiology) y twitch (@ammuneuroscien). Escribiendo en medios como Lokicia, Microbacterium o el COBCM además, de este blog propio.
Que la ciencia y la fuerza os acompañe.
Jesús y Ammu.
ammuneuroscienceandbiology.com 
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