Atún: un pescado azul muy especial para los humanos

 ¿Alguna vez has comido atún? ¿Eres como un gato que podrías comer atún infinitamente? Estupendo, eres de los míos. Pero, ¿sabes qué es el atún? ¿Sabes por qué se consume?

Hoy, día 2 de Mayo, se celebra el Día Mundial del Atún para poder concienciar sobre la importancia y cuidado de este increíble e importante pescado y, desde Microbacterium, os hemos querido presentar toda la ciencia que hay detrás de este pez.

El atún como zoólogos

El grupo Thunnus o atún o tuna es un género de peces óseos marinos con menos de diez especies incluidas en él. En sus primeros días de vida, los individuos de este género son llamados cordilas.

Figura 1. Un banco de atunes. Imagen extraída de: https://es.m.wikipedia.org/wiki/Archivo:At%C3%BAn_%28Piezas%29.jpg

Estos peces, nadan con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero pueden alcanzar los 70 km/h. Aunque excepcionalmente, son capaces de superar los 110 km/h en recorridos cortos. Viajan grandes distancias durante sus migraciones recorriendo de 14 a 50 km diarios, llegando a durar 2 a 3 meses.

Una característica común de los túnidos, como se les llama, es la presencia de dos aletas dorsales, generalmente bien separadas, la primera soportada por espinas y la segunda por rayas blandas.

Su cuerpo es muy hidrodinámico, como en todos los peces, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que las del resto. Si se describe se ve un dorso azul oscuro y vientre plateado, mientras las aletas son azul grisáceas, sin manchas, que le permite mimetizarse con el medio acuático. En los juveniles se presentan líneas verticales y puntos claros en la parte baja del cuerpo.

Figura 2. Thunnus thynnus en ilustración científica. Imagen extraída de: https://planettuna.com/pueden-reproducirse-atunes-de-diferentes-ubicaciones-geograficas-atlantico-con-pacifico-o-sur/atun-rojo-ilustracion-2/

El tamaño varía mucho, dependiendo de la especie y oscila entre el atún de aleta negra (tamaño máximo: 120 cm, peso: 20,6 kg) y el atún rojo (tamaño máximo: 4,6 m, peso: 684 kg). En comportamiento, el atún nada cerca de la superficie formando pequeños bancos. Busca aguas con temperaturas superiores a los 10 °C (de 17 a 33 °C). Normalmente, alcanza la madurez sexual a los 4 o 5 años, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16 a 27 kg)^.​ Se estima que su vida media es de 15 años.

Finalmente, como característica y curiosidad, algunas de las especies más grandes, como el atún de aleta azul, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular. Esto no significa que sean de sangre caliente, pero les permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en una más amplia variedad de entornos que otras especies de atún.

El atún como pescado para comer

Pero, nos podemos preguntar llegados a este punto: ¿por qué se consume el atún? Esto se debe a que el Thunnus es un pez muy popular en la alimentación en casi todo el mundo. Ciertamente, el mercado del atún destaca en las economías de los países de Asia oriental, especialmente Japón, y en ciertos platos como en el caso del sushi, con un impacto global.

El Departamento de Pesca y Acuicultura de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) dispone de una base de datos con un atlas, que permite conocer las capturas acumuladas, según las especies y los años. En base a estos datos, se estima que las capturas mundiales de atún, realizadas en 2007, fueron del orden de 4 millones de toneladas. De estas capturas, el 69,0% se realizaron en el océano Pacífico, el 21,7% en el océano Índico y 9,5% en el océano Atlántico y mar Mediterráneo.

La cuota de atún rojo del Atlántico Este y Mediterráneo concedida a España para 2023 es de 6.783,67 toneladas, tal y como se recoge en el anexo ID del Reglamento (UE) 2023/194 del Consejo, de 30 de enero de 2023, por el que se fijan para 2023 las posibilidades de pesca para determinadas poblaciones de peces aplicables en aguas de la Unión y, en el caso de los buques pesqueros de la Unión, en determinadas aguas no pertenecientes a la Unión, y se fijan para 2023 y 2024 tales posibilidades de pesca para determinadas poblaciones de peces de aguas profundas.

Regulación y estado de los atunes para consumo

Otros organismos internacionales que proporcionan información sobre la gestión de los recursos pesqueros, incluidos los relativos al atún, son:

• Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico
• Comisión del Atún del Océano Índico
• Secretariado de la Comunidad Pacífica del Programa de Pesca de Altura
• Comisión Interamericana del Atún Tropical

En el ámbito global, los túnicos están incluidos en el Acuerdo de la ONU para la gestión y conservación de especies transzonales y altamente migratorias.

Algunas variedades, como el atún de aleta azul y el atún de aleta amarilla son objeto de diferentes proyectos pesqueros a lo largo y ancho del mundo, así mismo las temporadas de pesca y sus zonas son reguladas por diferentes organizaciones y gobiernos. Algo importante por destacar es que al momento de capturar estos organismos se extrae junto con ellos otros animales, ya sea el caso de delfines y tiburones que se alimentan de los atunes y son arrastrados junto con el cardumen al momento de capturarlos.

Un dato alentador para la recuperación biológica de estos peces es el éxito obtenido en 2009 por un proyecto de investigación, desarrollado por el Instituto Español de Oceanografía, mediante el que se ha logrado reproducir en cautividad el atún rojo. En España las variedades más consumidas y comunes son el atún rojo (Thunnus thynnus) y el atún blanco (Thunnus alalunga).

La ciencia y la biología detrás del consumo de atún

La carne de Thunnus es rosada o roja, y contiene hemoglobina hasta 380 mg en 100 g de músculo, y mioglobina hasta más de 530 mg en 100 g de músculo que la de otras especies de peces. Dado que la hemoglobina es rica en hierro y la mioglobina, es por ello, tan cotizada y deseada.

Es una de las carnes más ricas, como vemos en nutrientes (ver tabla 2), proteínas y bajo en grasa. Siendo un pescado fácil de consumir, cocinar y con buen sabor. Por tales proporciones de grasa es por lo que el atún se considera un pescado azul. Esta grasa está integrada por ácidos grasos poliinsaturados (2,2% del peso total), saturados (1,8% del peso total) y monoinsturados (1,6% del peso total). En los ácidos grasos poliinsaturados predominan los llamados ácidos grasos de la serie omega 3, siendo estos esenciales para los huesos y la fijación del calcio en los mismos en los mamíferos.

En sentido gastronómico la gran diversidad de preparaciones culinarias ya sea en fresco o en conserva. Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, ventresca, ijada, etc. Por otra parte, el consumo en fresco, en preparados asados o cocinados como: sorropotún en los pueblos costeros (Cantabria) marmitako (País Vasco) o el patacó en la cocina tarraconense (Cataluña).

En algunos países de Ámerica Latina se usan para elaborar el cebiche y en el tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico: la mojama. Finalmente, decir, que el atún es como el cerdo en España, donde se come todo. Pues bien, del atún se aprovecha todo como pescado, algo no viable en otras muchas especies que se consumen por parte del ser humano.

Especies de atún que se consumen

Estamos hablando del atún, pero no hemos mencionado la lista de las especies de atún que se explotan con fines comerciales (ver tabla 3). Sin embargo, en esta tabla, se ven las especies de atunes (nombre común y científico), el área geográfica donde se encuentran y el % de las capturas que se realizaron en el año 2014. Finaliza la tabla, con el estado de conservación según los datos del año 2021 del atún.

Nombre común	Nombre científico	Área geográfica	% de las capturas en 2014	Estado de conservación (en 2021)​
Atún de aleta amarilla, atún claro, rabil	Thunnus albacares	Todo el mundo	24,0	Especie bajo preocupación menor
Atún blanco, albacora, bonito del norte	Thunnus alalunga	Todo el mundo	5,4	Especie bajo preocupación menor
Atún de aleta azul del Atlántico, atún rojo	Thunnus thynnus	Océano Atlántico	<1,0	Especie bajo preocupación menor
Atún de aleta azul del Pacífico, subespecie de Thunnus thynnus	Thunnus orientalis	Océano Pacífico	<1,0	Casi amenazado
Atún de aleta azul del Sur, subespecie de Thunnus thynnus	Thunnus maccoyii	Sur de los océanos Atlántico, Índico y Pacífico	<1,0	En peligro
Atún de cola larga, atún tongol	Thunnus tonggol	Océano Índico y oeste del océano Pacífico	<1,0	Datos deficientes
Atún de aleta negra	Thunnus atlanticus	Oeste del océano Atlántico	<1,0	Especie bajo preocupación menor

Tabla 3. Especies de atún que se consumen y su estado de conservación dentro de la UICN. Fuente: Elaboración propia.

Aspectos de interés toxicológico

Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atún puede contener altos niveles de histamina (≥ 50 mg/100 g de producto). La histamina se produce debido a que los túnicos presentan altos contenidos de la histidina libre (más de 100 mg/100 g de pescado), aminoácido que se degrada por la acción de determinadas bacterias contaminantes de la familia de las Enterobacteriaceae.

También, se presentan altos niveles de mercurio acumulado (en forma del metilmercurio). El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgánico por los microorganismos acuáticos, el cual es más tóxico. Este mercurio orgánico se acumula a través de la cadena alimentaria hasta predadores como el atún.

Cabe destacar que los niveles en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal. Por ello, estos niveles son más altos en el atún de aleta azul que en el de aleta amarilla. Además, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, son factores a tener en cuenta en la captura de los ejemplares. Factores que se tienen en cuenta, cuando se realizan las pescas, además de las poblaciones y su estado.

Conclusión

El atún es uno de los pescados destacados en la alimentación, como ya hemos visto. La alimentación siempre se ha dicho «el veneno está en la dosis», así pues, el atún cumple esto también. En pequeñas dosis el atún hemos visto que tiene muchos beneficios. Por el contrario, si se consume en altas concentraciones, sus tóxicos no lo son.

Esperamos, no obstante, que disfrutéis del atún con cuidado y con mucho gusto pues están en una ensalada, en un filete o en un sushi, que seguro que habéis comido todos en algún momento.

Desde los inicios de la humanidad los peces son han sido pescados como fuente de alimento, su omega 3 y su calcio, han sido esenciales para nuestro desarrollo, como especie. Por ello, debemos cuidar de todas las especies de peces, para seguir disfrutando en el futuro de ellos, como animales y como alimento.

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